「今天是課程的內容是給大家演示肉女的處理過程。這是作為一個處理員的必修課，無論是今後各位到大型處理工廠工作，還是去小肉店，甚至是在家裡，這都是必須的技術。下面我先介紹一下工具和環境要求」

「處理肉畜需要比較大的空間，最好是室內。需要一張大桌子作為處理台。上方需要有橫樑或者類似的結構用來懸吊肉畜。需要一些大盆或者桶，用來裝排出的血液和內臟。還需要有自來水供應。

所有的工作需要的工具不多，鋒利地長短道具數把，一把砍垛刀或者斧子，一把手鋸或者電鋸。在處理工廠這些都不成問題，如果是在家裡就需要提前安排好。」

「關於肉畜的選材，我今天不多做介紹，以後會有專門的課程。一般的說被處理的肉畜越健康越好。在接受處理之前，肉畜需要保持48小時禁食，同時飲用大量的水。這樣可以幫助清除體內毒素，稀釋血液，有利於血液排放。

最好使用活體肉畜，不建議在處理前使用鎮定劑，以免破壞肉質和風味。由於被處理前的緊張和掙扎會導致體內大量充血，因此自願接受處理的肉畜是最佳選擇。」

「今天給大家做演示的培訓中心的徐曉茜女士。為了替學校節省開支，曉茜自願為大家做演示教材。希望大家珍惜這次機會。下面請曉茜和大家見面。」

「好，請曉茜坐到處理台上。

當肉畜選好以後，需要將肉畜懸吊起來。將繩子分別繫在肉畜的手腕和腳腕上，先將雙腳吊起，頭朝下。我會把她倒吊在這根橫樑下面。

大家注意要肉畜的雙腳要分開到比肩寬。然後吊起雙臂，大致和雙腿平行就可以。這樣有利於處理內臟和去除雙臂。吊起的高度控制在肉畜的雙腳高於處理員的頭即可。」

「由於疼痛會導致肉畜釋放大量激素到體內，因此並不建議在處理過程中保持肉畜的清醒狀態。然而電擊昏迷又會導致血流不暢通，因此最好在處理過程的第一步進行放血。

如果是活體肉畜這時候需要盡量安慰肉畜，使其保持放鬆。當然曉茜非常專業，就不用這一步了。」

「這裡我們有專門的血槽，如果是在家裡一定要記住將一個大桶放在下面。放血的時候用一把長刀從下顎的一側開始沿著脖子用力切割到另一側。就像這樣切斷頸部的主動脈，讓血液噴出來，主要這時候要用力抓住肉畜的頭，因為肉畜可能會有掙扎，但不用太久掙扎就會結束。血液最開始會噴出，然後會漸漸變緩。請注意把血液全部放到容器裡。」

「為了促進血液流通，血流放緩以後還可以從上到下不斷擠壓肉畜的身體，讓更多的血液流出來。一般肉畜有六公升血液。從食品衛生角度，不建議使用這些血液。」

「當放血完成以後，可以用電鋸順著脖子上的切口將肉畜的頭顱切下。如果需要保留頭顱作為紀念，強烈建議送到專門的塑化處理中心。由於頭骨堅硬，顱腔內部組織複雜，處理不當會很容易導致變質。我們把曉茜的頭先放到一邊，以後在做塑化處理。」

「去除了頭顱以後，需要從上到下清洗整個身體。今天曉茜事前已經徹底清洗了自己，為了節省時間，就不在這裡重複了。

另外皮膚的食用價值不大，不必刻意保留肉畜皮膚的完整。但是不是要去除皮膚要根據情況而定，像曉茜這樣身材姣好的情況，儘管要進行分解處理，也最好保留皮膚。有助於吸引顧客。

另外曉茜這樣的身體都有一個共同的問題，就是缺少脂肪。保留皮膚可以提高脂肪比例。如果是過於豐滿或者體形很差的，可以考慮去除皮膚。

去除皮膚最好使用專用的小刀，以免損傷肌肉和內臟。胸部和陰部的皮膚由於有特殊的觀賞價值，可以留下。手腳上的皮膚也沒有必要去除。」

「下一個主要的步驟就是清理內臟。一定要選擇一把順手的刀具。最開始的時候，從肉畜的胸骨開一個切口，一直切到陰部上方。切割的時候一定要小心，不要劃破內臟，這樣會污染肉質。最好的辦法是把刀伸到肉畜的體內，刀刃從外切割。」

「肉畜的腹部像這樣打開以後，可以開始清理內臟，我想大家都已經實習過生理解剖課程，就不多講了。基本上就是大小腸，肝，腎，脾，膽，膀胱和子宮。所有內臟要根據需要進行處理。

大家要注意的就是切除大腸的時候，一定要紮緊出口，做一個環割。也是為了以防萬一，不要污染肉質。清理內臟最後要注意的就是切取陰部肉排，實際上這塊肉質比較普通，但是考慮到對顧客心理和觀感的吸引力，一般都單獨把它切出來，就像這樣。」

「下身的處理先告一段落，下面是上半部分。首先從沿著已經肉畜打開的腹腔內壁，切割下橫隔膜。這也是分割胸腔和腹腔的肌肉。然後準備去除胸骨。一般是用電鋸把身體兩側的肋骨切開，一直切到鎖骨。這樣胸部就可以整個從身體上分離。

也有人喜歡從胸骨中部切開，這完全根據你切塊的需要。胸骨切除以後，心臟和肺就可以很容易的摘除。然後是氣管和喉頭，還有把剩下的血管。這樣所有的內臟就已經清理完了，最後要用清水清理整個體腔。」

「剛才的步驟都算是準備工作，真正的肉體分解現在正是開始。首先是切除胳膊，用電鋸從腋下切到肩膀。

胳膊一般是切成三段，手，前臂和上臂。肘關節軟骨組織太多，沒有什麼食用價值，一般單獨切下來作為湯骨。然後是肩部，把肩胛骨切取下來。」

「現在是把身體從中央切開的時候了。一種做法是直接沿著身體中線從尾骨一直切到脖子。這樣做有個不好的地方就是會留下很多骨頭渣子和毛刺。同時也不能取下更多的肉。

所以我建議大家稍微費一點功夫，把身體沿著脊柱的兩側切兩刀，把整個脊柱切出來。這樣效果比較好。脊柱是上好的湯骨材料。

下面我給大家演示，使用電鋸的時候要小心一些，盡量保持切口筆直。」

「好了，現在曉茜的身體已經被完全切開。脊椎骨也取下來了。我們可以把她身體的一般從鉤子上拿下了。今天這裡的處理台足夠大，足夠放下曉茜的身體。如果是在家裡，廚房的桌子可能放不下半扇身體，如果是這樣的話就得再切一刀。切口可以在肋骨和骨盆之間選擇。」


「從現在開始大家要仔細考慮各個部位的烹飪方式。這決定著肉畜身體的分解方式。同時，分解方式也取決於肉畜的肉質和身體條件。現在我們先切下曉茜的腳，注意要從腳踝上方十厘米的地方下刀。因為腳踝部分的骨頭非常粗。」

「然後我們把曉茜的剩下的半扇身體分成兩大部分，肩部和肋骨，臀部和腿。中間的部分這部分我們稱作無花或者花腩。曉茜的因為脂肪太少，這部分的肉質不是很理想。如果脂肪充裕的話，可以作成燻肉，直接燒烤的效果也很不錯。取這部分的時候，大家要沿著肋骨的邊緣下刀，一直切到骨盆就可以了。」

「下面我們開始處理肩旁和肋骨這四分之一，儘管我們這樣叫，但這裡卻出不了四分之一的肉。你可以先把脖子去掉，也可以留著。因為脊椎骨已經切掉，沒有太大關係。最重要的一部就是切除鎖骨和肩胛骨。

我個人認為最方便的辦法是用刀沿著肩胛骨的輪廓切一圈，把上面的肉取下來。然後把骨頭撬出來。對於鎖骨也是如此，沿著鎖骨長度的方向下刀，然後把鎖骨撬出來，就像這樣。」

「我們可以根據肉畜胸部的豐滿程度來決定乳房的處理方式，一種是把乳房留在胸骨上，作為一整塊胸肉。如果肉畜的乳房非常豐滿，也可以從胸骨上單獨切下來。

儘管乳房有很好的視覺效果，實際上烹調起來難度很大，需要有很好的技術和各種輔料搭配才能作出美味。

實際上這四分之一的賣點是肋排。肋排的切割方式要根據需要和肉畜的肌肉情況，可以切成連排或者單根的肋骨。

曉茜的胸部屬於適中，為了給大家演示切肋排，我這裡把她的乳房單獨切下來。實際上她的情況做整塊的胸肉效果會更好。」

「剩下的是下四分之一。這裡也是出肉最多的地方。肉大部分集中在大腿和臀部。這部分肉塊相當大，實際上你怎麼切都可以。我這裡給大家介紹最傳統的切法。

沿著大腿根把臀部的大腿分開，把膝關節切掉。然後把小腿上的肉從骨頭上剔下來，小腿的肉纖維很豐富，是醬肉的首選。

大腿上的肉可以有多種切法，比如切成圓片肉排。臀部的肉由於和骨盆粘連在一起，需要小心地用刀從骨盆後側剔出。

最後就是骨盆前面的肉，一樣用刀剔下來。」

「好了。整個肉畜的分解過程大概就是這樣。在這裡再次感謝曉茜為我們提供教學材料。我們下次再見。」

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