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「今天是课程的内容是给大家演示肉女的处理过程。这是作为一个处理员的必修课，无论是今后各位到大型处理工厂工作，还是去小肉店，甚至是在家里，这都是必须的技术。下面我先介绍一下工具和环境要求」

「处理肉畜需要比较大的空间，最好是室内。需要一张大桌子作为处理台。上方需要有横梁或者类似的结构用来悬吊肉畜。需要一些大盆或者桶，用来装排出的血液和内脏。还需要有自来水供应。

所有的工作需要的工具不多，锋利地长短道具数把，一把砍垛刀或者斧子，一把手锯或者电锯。在处理工厂这些都不成问题，如果是在家里就需要提前安排好。」

「关于肉畜的选材，我今天不多做介绍，以后会有专门的课程。一般的说被处理的肉畜越健康越好。在接受处理之前，肉畜需要保持48小时禁食，同时饮用大量的水。这样可以帮助清除体内毒素，稀释血液，有利于血液排放。

最好使用活体肉畜，不建议在处理前使用镇定剂，以免破坏肉质和风味。由于被处理前的紧张和挣扎会导致体内大量充血，因此自愿接受处理的肉畜是最佳选择。」

「今天给大家做演示的培训中心的徐晓茜女士。为了替学校节省开支，晓茜自愿为大家做演示教材。希望大家珍惜这次机会。下面请晓茜和大家见面。」

「好，请晓茜坐到处理台上。

当肉畜选好以后，需要将肉畜悬吊起来。将绳子分别系在肉畜的手腕和脚腕上，先将双脚吊起，头朝下。我会把她倒吊在这根横梁下面。

大家注意要肉畜的双脚要分开到比肩宽。然后吊起双臂，大致和双腿平行就可以。这样有利于处理内脏和去除双臂。吊起的高度控制在肉畜的双脚高于处理员的头即可。」

「由于疼痛会导致肉畜释放大量激素到体内，因此并不建议在处理过程中保持肉畜的清醒状态。然而电击昏迷又会导致血流不畅通，因此最好在处理过程的第一步进行放血。

如果是活体肉畜这时候需要尽量安慰肉畜，使其保持放松。当然晓茜非常专业，就不用这一步了。」

「这里我们有专门的血槽，如果是在家里一定要记住将一个大桶放在下面。放血的时候用一把长刀从下颚的一侧开始沿着脖子用力切割到另一侧。就像这样切断颈部的主动脉，让血液喷出来，主要这时候要用力抓住肉畜的头，因为肉畜可能会有挣扎，但不用太久挣扎就会结束。血液最开始会喷出，然后会渐渐变缓。请注意把血液全部放到容器里。」

「为了促进血液流通，血流放缓以后还可以从上到下不断挤压肉畜的身体，让更多的血液流出来。一般肉畜有六公升血液。从食品卫生角度，不建议使用这些血液。」

「当放血完成以后，可以用电锯顺着脖子上的切口将肉畜的头颅切下。如果需要保留头颅作为纪念，强烈建议送到专门的塑化处理中心。由于头骨坚硬，颅腔内部组织复杂，处理不当会很容易导致变质。我们把晓茜的头先放到一边，以后在做塑化处理。」

「去除了头颅以后，需要从上到下清洗整个身体。今天晓茜事前已经彻底清洗了自己，为了节省时间，就不在这里重复了。

另外皮肤的食用价值不大，不必刻意保留肉畜皮肤的完整。但是不是要去除皮肤要根据情况而定，像晓茜这样身材姣好的情况，尽管要进行分解处理，也最好保留皮肤。有助于吸引顾客。

另外晓茜这样的身体都有一个共同的问题，就是缺少脂肪。保留皮肤可以提高脂肪比例。如果是过于丰满或者体形很差的，可以考虑去除皮肤。

去除皮肤最好使用专用的小刀，以免损伤肌肉和内脏。胸部和阴部的皮肤由于有特殊的观赏价值，可以留下。手脚上的皮肤也没有必要去除。」

「下一个主要的步骤就是清理内脏。一定要选择一把顺手的刀具。最开始的时候，从肉畜的胸骨开一个切口，一直切到阴部上方。切割的时候一定要小心，不要划破内脏，这样会污染肉质。最好的办法是把刀伸到肉畜的体内，刀刃从外切割。」

「肉畜的腹部像这样打开以后，可以开始清理内脏，我想大家都已经实习过生理解剖课程，就不多讲了。基本上就是大小肠，肝，肾，脾，胆，膀胱和子宫。所有内脏要根据需要进行处理。

大家要注意的就是切除大肠的时候，一定要扎紧出口，做一个环割。也是为了以防万一，不要污染肉质。清理内脏最后要注意的就是切取阴部肉排，实际上这块肉质比较普通，但是考虑到对顾客心理和观感的吸引力，一般都单独把它切出来，就像这样。」

「下身的处理先告一段落，下面是上半部分。首先从沿着已经肉畜打开的腹腔内壁，切割下横隔膜。这也是分割胸腔和腹腔的肌肉。然后准备去除胸骨。一般是用电锯把身体两侧的肋骨切开，一直切到锁骨。这样胸部就可以整个从身体上分离。

也有人喜欢从胸骨中部切开，这完全根据你切块的需要。胸骨切除以后，心脏和肺就可以很容易的摘除。然后是气管和喉头，还有把剩下的血管。这样所有的内脏就已经清理完了，最后要用清水清理整个体腔。」

「刚才的步骤都算是准备工作，真正的肉体分解现在正是开始。首先是切除胳膊，用电锯从腋下切到肩膀。

胳膊一般是切成三段，手，前臂和上臂。肘关节软骨组织太多，没有什么食用价值，一般单独切下来作为汤骨。然后是肩部，把肩胛骨切取下来。」

「现在是把身体从中央切开的时候了。一种做法是直接沿着身体中线从尾骨一直切到脖子。这样做有个不好的地方就是会留下很多骨头渣子和毛刺。同时也不能取下更多的肉。

所以我建议大家稍微费一点功夫，把身体沿着脊柱的两侧切两刀，把整个脊柱切出来。这样效果比较好。脊柱是上好的汤骨材料。

下面我给大家演示，使用电锯的时候要小心一些，尽量保持切口笔直。」

「好了，现在晓茜的身体已经被完全切开。脊椎骨也取下来了。我们可以把她身体的一般从钩子上拿下了。今天这里的处理台足够大，足够放下晓茜的身体。如果是在家里，厨房的桌子可能放不下半扇身体，如果是这样的话就得再切一刀。切口可以在肋骨和骨盆之间选择。」

「从现在开始大家要仔细考虑各个部位的烹饪方式。这决定着肉畜身体的分解方式。同时，分解方式也取决于肉畜的肉质和身体条件。现在我们先切下晓茜的脚，注意要从脚踝上方十厘米的地方下刀。因为脚踝部分的骨头非常粗。」

「然后我们把晓茜的剩下的半扇身体分成两大部分，肩部和肋骨，臀部和腿。中间的部分这部分我们称作无花或者花腩。晓茜的因为脂肪太少，这部分的肉质不是很理想。如果脂肪充裕的话，可以作成熏肉，直接烧烤的效果也很不错。取这部分的时候，大家要沿着肋骨的边缘下刀，一直切到骨盆就可以了。」

「下面我们开始处理肩旁和肋骨这四分之一，尽管我们这样叫，但这里却出不了四分之一的肉。你可以先把脖子去掉，也可以留着。因为脊椎骨已经切掉，没有太大关系。最重要的一部就是切除锁骨和肩胛骨。

我个人认为最方便的办法是用刀沿着肩胛骨的轮廓切一圈，把上面的肉取下来。然后把骨头撬出来。对于锁骨也是如此，沿着锁骨长度的方向下刀，然后把锁骨撬出来，就像这样。」

「我们可以根据肉畜胸部的丰满程度来决定乳房的处理方式，一种是把乳房留在胸骨上，作为一整块胸肉。如果肉畜的乳房非常丰满，也可以从胸骨上单独切下来。

尽管乳房有很好的视觉效果，实际上烹调起来难度很大，需要有很好的技术和各种辅料搭配才能作出美味。

实际上这四分之一的卖点是肋排。肋排的切割方式要根据需要和肉畜的肌肉情况，可以切成连排或者单根的肋骨。

晓茜的胸部属于适中，为了给大家演示切肋排，我这里把她的乳房单独切下来。实际上她的情况做整块的胸肉效果会更好。」

「剩下的是下四分之一。这里也是出肉最多的地方。肉大部分集中在大腿和臀部。这部分肉块相当大，实际上你怎么切都可以。我这里给大家介绍最传统的切法。

沿着大腿根把臀部的大腿分开，把膝关节切掉。然后把小腿上的肉从骨头上剔下来，小腿的肉纤维很丰富，是酱肉的首选。

大腿上的肉可以有多种切法，比如切成圆片肉排。臀部的肉由于和骨盆粘连在一起，需要小心地用刀从骨盆后侧剔出。

最后就是骨盆前面的肉，一样用刀剔下来。」

「好了。整个肉畜的分解过程大概就是这样。在这里再次感谢晓茜为我们提供教学材料。我们下次再见。」

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